食品行業(yè)和集體食堂做好傳染病管理是一項(xiàng)十分重要的工作。傳染病的發(fā)生和流行，必須具備傳染源、傳播途徑和易感人群三個(gè)條件。傳染源是指患傳染病的病人、帶菌者或患病的動(dòng)物。傳染源體內(nèi)的病原體通過(guò)各種途徑排出體外，成為傳播來(lái)源。傳播途徑因病種不同而異。呼吸道傳染病往往通過(guò)咳嗽、噴嚏、痰、飛沫經(jīng)由空氣傳播；傷寒、痢疾、病毒性肝炎等腸道傳染病主要是通過(guò)飲食物、水、人手、蒼蠅、蟑螂等引起傳播；也有不少傳染病是通過(guò)病媒害蟲(chóng)叮咬或是通過(guò)衣物、用具接觸皮膚、粘膜進(jìn)入機(jī)體而傳播的。易感人群指對(duì)某種傳染病缺少免疫力的人。防止傳染病的發(fā)生和流行，必須根據(jù)“預(yù)防為主”的衛(wèi)生工作方針，掌握疾病的發(fā)生和流行規(guī)律，依靠廣大赤腳醫(yī)生和基層醫(yī)務(wù)人員，積極發(fā)動(dòng)群眾，把傳染源找出來(lái)，進(jìn)行管理和治療。根據(jù)不同病種切斷傳播途徑，消除傳播因素。同時(shí)對(duì)易感人群要通過(guò)預(yù)防接種等辦法增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力。因此對(duì)傳染病的預(yù)防必須采取綜合措施。這項(xiàng)工作在飲食、點(diǎn)心、冷飲、糕餅、熟食等行業(yè)和集體食堂十分重要。因?yàn)檫@些單位的工作人員在采購(gòu)、保存食品和食品原料以及加工供應(yīng)過(guò)程，都要接觸各種食品和用具。如果他們患有傳染病(或帶菌)，就很可能污染食品和用具，通過(guò)這些環(huán)節(jié)傳染給健康人。這些單位的傳染病人(或帶菌者)就是傳染源，他們供應(yīng)飲食的過(guò)程就成為重要傳播途徑。為了保護(hù)人民群眾健康，國(guó)務(wù)院1965年批準(zhǔn)公布的《食品衛(wèi)生管理試行條例》第十三條規(guī)定：“食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位錄用新職工，必須事先進(jìn)行健康檢查，不得吸收患有腸道傳染病(或者帶菌者)、傳染性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病、麻瘋等傳染病的人員參加工作；對(duì)于患有上述傳染病的原有職工，由所在單位領(lǐng)導(dǎo)或其主管部門(mén)負(fù)責(zé)調(diào)離(或者停止)接觸食品的工作，并且給以妥善安排，待治愈或帶菌消失后恢復(fù)原工作；對(duì)于所有的職工一般每年至少進(jìn)行健康檢查一次，并組織進(jìn)行有關(guān)預(yù)防接種?！边@項(xiàng)規(guī)定，有關(guān)單位必須認(rèn)真執(zhí)行。